Guinatán: el guiso guerrerense que nació en Filipinas y se arraigó en la Costa Grande

Por Redacción

En las cocinas de Coyuca de Benítez y otros pueblos costeros de Guerrero, aún pervive un platillo que guarda en cada bocado siglos de historia transoceánica: el Guinatán. Con base en pescado, leche de coco y chiles, este guiso es testimonio vivo de los viajes del Galeón de Manila y de la herencia asiática que se entrelazó con la cultura mexicana.

Un nombre que viene del otro lado del Pacífico Guinatán

La palabra guinatán proviene del tagalo “ginataan”, término filipino que significa literalmente “cocinado con leche de coco”. En Filipinas, el ginataang puede ser salado o dulce; en Guerrero, la receta se transformó en un guiso marino con pescado, chiles y hierbas locales.

De postre asiático a comida de mar en el Pacífico mexicano, el Guinatán se convirtió en símbolo del mestizaje cultural y gastronómico.

La ruta del Galeón y el mestizaje culinario

Entre los siglos XVI y XIX, el Galeón de Manila conectó Asia con América a través del puerto de Acapulco. Por esa ruta llegaron sedas, especias, porcelanas… y también cocos y técnicas culinarias de Filipinas.

Crónicas históricas y estudios académicos confirman que comunidades filipinas se asentaron en la costa del Pacífico, llevando consigo saberes agrícolas y gastronómicos. El coco, ingrediente indispensable del Guinatán, encontró en tierras guerrerenses un terreno fértil y un nuevo destino culinario.

Así, lo que en Manila era un ginataang isda (pescado en leche de coco), en Guerrero se volvió el Guinatán, adaptado a los pescados de laguna como el cuatete y a los chiles nativos.

La receta tradicional

Aunque existen variantes, la preparación mantiene una esencia común:

• Leche de coco extraída del fruto rallado.

• Pescado seco o fresco, a menudo de laguna.

• Chile guajillo, ajo y cebolla.

• Hierbas locales como epazote u orégano.

El proceso inicia exprimiendo la leche de coco, que se mezcla con una salsa de chile guajillo y especias. El pescado se incorpora a la cocción y se deja hervir a fuego lento hasta que los sabores se funden. El resultado es un guiso untuoso, donde el dulzor del coco suaviza el picante del chile y realza la profundidad del pescado.

En la mesa, siempre se acompaña con arroz blanco o tortillas hechas a mano.

Memoria viva y riesgo de olvido

En Coyuca de Benítez y en algunos hogares de Acapulco, el Guinatán sigue siendo plato de fiesta. Sin embargo, su consumo ha disminuido con las nuevas generaciones.

Algunas cocineras tradicionales lo consideran ya un platillo “en vías de extinción”, aunque proyectos gastronómicos recientes buscan rescatarlo y reposicionarlo como patrimonio culinario.

Para los especialistas, el Guinatán representa un ejemplo claro de la “tercera raíz” asiática en México: un legado muchas veces invisibilizado frente a la herencia indígena, española y africana.

Un patrimonio por rescatar

El Guinatán no es solo un guiso: es un relato de viajes, encuentros y mestizajes. Su historia recuerda que México no se construyó solo entre Europa y América, sino también con aportes del otro lado del Pacífico.

Rescatarlo, documentarlo y darlo a conocer podría convertirlo en un emblema gastronómico de Guerrero y en un símbolo de la cocina mestiza mexicana.

En cada plato de Guinatán se sirve no solo un guiso de mar y coco, sino también la memoria de un viaje que cambió para siempre los sabores del Pacífico.