8) Sierra (sierra madre del sur: Filo Mayor–Atoyac serrano)​

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​Semáforo de riesgo que desaparezcan estos platillos:

🔴 alto (casi no se prepara);

🟠 medio (sólo en fiestas/localidades);

🟢 bajo (vigente, pero requiere documentación).

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1. Barbacoa en hoyo (res/chivo) — cocción bajo tierra. Riesgo: 🟠; restricciones de uso de suelo/leña.

2. Trucha de la sierra al comal — granja serrana, hierbas. Riesgo: 🟠; costos de producción.

3. Caldo de habas con hierbabuena — invierno serrano. Riesgo: 🟠; cambio de dieta.

4. Tamal de acelga con queso ranchero — variante local. Riesgo: 🟠; desaparición de queserías artesanales.

5. Queso oreado/“asadero” serrano — cuajado manual. Riesgo: 🟠; normativas sin apoyo técnico.

6. Chanfaina serrana — casquería sazonada. Riesgo: 🟠; rechazo a vísceras.