🫕 El Atole de Granillo: una tradición viva de Guerrero que resiste al olvido

🌾 De las cocinas tradicionales al corazón de las fiestas guerrerenses

El atole de granillo es una de las bebidas más representativas del estado de Guerrero, especialmente en regiones como la Costa Chica, la Tierra Caliente y la zona Centro, donde se prepara desde tiempos prehispánicos como símbolo de identidad y convivencia.

Su nombre proviene del proceso artesanal con el que se elabora: el maíz seco se tuesta, se muele en metate y se convierte en granillo, que después se disuelve en agua o leche para obtener un atole espeso, de sabor tostado y aroma a campo. En muchas comunidades, este proceso se acompaña con rezos y cantos, especialmente cuando se realiza para fiestas patronales o celebraciones familiares.

El atole de granillo tiene raíces profundas en la cosmovisión indígena, donde el maíz representa la vida. Este atole, a diferencia de otros más dulces o comerciales, conserva la textura rústica del grano, lo que lo hace único entre las bebidas tradicionales de México.

🍶 Historia y significado cultural

En los pueblos de Guerrero, el atole de granillo ha sido la bebida de las madrugadas y los amaneceres fríos, de los velorios, las fiestas religiosas y los mercados. Se servía tradicionalmente en jícaras o tazas de barro, y era común que las mujeres lo ofrecieran como muestra de hospitalidad.

Durante la época colonial, el atole se mezcló con nuevos ingredientes como el piloncillo, la canela o la leche, pero en Guerrero se conservó la receta más pura, aquella que guarda el sabor del maíz tostado. Hoy, su preparación representa un acto de rescate gastronómico, una resistencia frente al olvido de las recetas ancestrales.

🧑‍🍳 Receta tradicional del Atole de Granillo de Guerrero

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 taza de maíz seco (blanco o amarillo)

• 1 litro de agua

• ½ litro de leche (opcional)

• 1 raja de canela

• 2 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar al gusto

• Sal al gusto

Preparación paso a paso:

1. Tostar el maíz: En un comal caliente, tuesta el maíz hasta que adquiera un color dorado y desprenda un aroma ahumado.

2. Moler el granillo: Una vez frío, muélelo en metate o molino manual hasta obtener granos finos, pero sin convertirlos completamente en harina.

3. Hervir el agua: Coloca el agua en una olla de barro o de acero y agrega la canela.

4. Agregar el granillo: Disuelve el maíz molido poco a poco en el agua caliente, moviendo constantemente para evitar grumos.

5. Endulzar: Añade el piloncillo o azúcar y continúa moviendo hasta que el atole espese.

6. Servir: Sirve caliente en tazas de barro. Se puede acompañar con pan de elote, tamales o pan de nata.

💡 Consejo tradicional: Algunas cocineras guerrerenses sustituyen parte del agua por leche para darle un sabor más cremoso o añaden cacao tostado para convertirlo en una versión festiva.

🌎 Un legado que sigue vigente

Hoy en día, el atole de granillo se puede encontrar en mercados de Chilpancingo, Tixtla, Atoyac y Ayutla, así como en festivales gastronómicos donde cocineras tradicionales comparten su conocimiento con nuevas generaciones.

Promover su consumo no solo es rescatar un sabor, sino preservar una parte fundamental de la identidad culinaria guerrerense, tejida entre historias de comunidad, maíz y fuego.

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