Bolillo con relleno de Guerrero: receta tradicional y origen del desayuno costeño más famoso

Un ícono del desayuno costeño

En la costa de Guerrero, entre el aroma del pan recién horneado y el calor de la cocina a leña, nace uno de los antojos más tradicionales del estado: el bolillo con relleno, una combinación irresistible de pan crujiente y guiso de cerdo especiado que ha conquistado paladares por generaciones.

Este platillo, conocido también como bolillo con relleno de Guerrero de cuche, tiene su origen en los municipios costeros de Técpan de Galeana, San Jerónimo y Acapulco, donde cada domingo, desde muy temprano, los “relleneros” se instalan en los mercados y plazas para ofrecerlo acompañado de una bebida de chilate bien frío.

Más que un desayuno, representa una tradición dominical y un símbolo de identidad guerrerense, transmitida de generación en generación. El sabor profundo del relleno y la textura ahumada del pan reflejan la esencia de la cocina de leña, donde la paciencia y la sazón son protagonistas.

Orígenes e influencias

Aunque su historia no está documentada con precisión, muchos investigadores gastronómicos coinciden en que el relleno guerrerense tiene influencias que se remontan al Galeón de Manila, cuando las especias asiáticas como el clavo, la canela y el vinagre llegaron a las costas mexicanas.La mezcla de carne de cerdo con frutas, especias y vinagre refleja ese mestizaje culinario entre Oriente y Occidente que dio origen a un sabor único.

El bolillo con relleno se ha convertido en un ícono de la cocina popular del estado, presente en fiestas patronales, ferias, desayunos familiares y desayunadores de carretera. Es un ejemplo vivo de cómo la cocina guerrerense conserva su autenticidad y arraigo.

Receta tradicional del bolillo con relleno de Guerrero

Ingredientes (8 a 10 porciones)

• 2 kg de pierna de cerdo (puede combinarse con lomo o espaldilla)

• 500 g de cueritos o piel de cerdo (opcional)

• 1 kg de jitomate

• ½ kg de cebolla

• ½ cabeza de ajo

• ½ kg de papa en cubos

• 250 g de zanahoria en cubos

• 1 taza de pasas

• 300 g de piña natural en cubos

• ½ taza de vinagre de manzana

• 1 cucharadita de pimienta negra entera

• 1 cucharadita de clavo de olor

• 1 cucharadita de mejorana seca

• 1 cucharadita de tomillo seco

• 1 cucharadita de chile ancho en polvo

• 5 hojas de laurel

• Sal y pimienta al gusto

• Manteca de cerdo o aceite

• 8 – 10 bolillos frescos, preferentemente de horno de leña

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Preparación

1. Marinar la carne Corta la carne en trozos medianos. Muele la pimienta, clavo, mejorana, tomillo y chile ancho. Mezcla todo con vinagre, sal y pimienta. Deja reposar al menos 6 horas o toda la noche.

2. Cocer la carne Cocina la carne con las hojas de laurel hasta que esté suave. Reserva.

3. Preparar la salsa Licúa jitomate, cebolla y ajo. En una cazuela con manteca caliente, vierte la salsa y sofríe unos minutos.

4. Incorporar ingredientes Agrega la carne cocida, las papas, zanahorias, pasas y piña. Cocina a fuego medio durante 25 – 30 min, removiendo para integrar los sabores.

5. Armar el bolillo Corta los bolillos por la mitad, sin separar del todo. Rellena generosamente con el guiso caliente. Puedes añadir cueritos o chile en vinagre al gusto.

6. Servir Sírvelo caliente, acompañado de un vaso de chilate o café de olla.

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Una experiencia que se saborea con historia

El bolillo con relleno no solo alimenta: evoca memoria y pertenencia. En cada mordida se perciben los ecos de la cocina rural, los hornos de barro, las cazuelas de cobre y el mestizaje cultural que define la gastronomía del sur de México.

Hoy, este platillo emblemático continúa presente en los mercados tradicionales de Acapulco, Coyuca, San Jerónimo y Técpan, siendo una parada obligada para quienes buscan conocer la verdadera esencia del sabor guerrerense.

Photos: Jesús Espinosa / Restaurantes en Acapulco