El Caldo de Cuatete, Tesoro del Pacífico Guerrerense

Una joya culinaria del mar y la tradición

El caldo de cuatete es una de las preparaciones más emblemáticas de la Costa Grande y Costa Chica de Guerrero, particularmente en regiones pesqueras como Tecpan de Galeana, Coyuca de Benítez y Acapulco. Este platillo, de raíces profundas en la cultura costeña, combina la frescura del mar con el ingenio de las cocineras tradicionales, convirtiéndose en un símbolo de identidad y orgullo guerrerense.

El cuatete es un pez de carne firme y sabor intenso, abundante en los esteros y costas del Pacífico. Su nombre proviene del náhuatl cuatetl, que significa “pez de piedra” o “duro como roca”, en referencia a su cuerpo robusto. Durante generaciones, este pescado ha sido un recurso fundamental para las familias ribereñas, no solo como alimento, sino como herencia cultural transmitida de padres a hijos.

Historia y origen del caldo de cuatete

El origen del caldo de cuatete se remonta a las comunidades afrodescendientes y mestizas de la Costa Chica que, al fusionar técnicas indígenas con ingredientes del mar, crearon un guiso que combina sabor, fuerza y tradición. En sus inicios, este caldo se preparaba para los pescadores al regresar de faenar, ya que el cuatete, al ser un pez de carne recia, resistía bien el hervor prolongado.

Con el paso del tiempo, el platillo adquirió un valor ceremonial: se servía en fiestas patronales, reuniones familiares y celebraciones religiosas. Su sabor picante y profundo simboliza el carácter fuerte y hospitalario del guerrerense. Hoy en día, es común encontrarlo en fondas, palapas y restaurantes de Acapulco, Zihuatanejo y Marquelia, donde se presenta como una delicia representativa del turismo gastronómico local.

Receta tradicional del caldo de cuatete

Ingredientes:

• 1 kilo de pescado cuatete en trozos

• 2 jitomates grandes

• 1 chile guajillo y 2 chiles anchos secos

• 2 dientes de ajo

• ½ cebolla

• 1 ramita de epazote

• Sal al gusto

• 2 cucharadas de aceite

• Agua suficiente

Preparación paso a paso:

1. Limpia bien el cuatete, retirando escamas y vísceras.

2. Asa los jitomates, chiles, ajo y cebolla hasta que tomen color.

3. Licúa los ingredientes asados con un poco de agua hasta obtener una salsa espesa.

4. Calienta el aceite en una olla y fríe la salsa hasta que suelte su color y aroma.

5. Agrega agua al gusto (aproximadamente un litro y medio) y deja hervir.

6. Incorpora los trozos de cuatete y el epazote. Cocina durante 15 a 20 minutos a fuego medio.

7. Sazona con sal y sirve caliente, acompañado de tortillas y, si se desea, plátano frito o arroz blanco.

Aquí les comparto la versión de la Chef Susana Palazuelos

Susanna Palazuelos nos enseñó a preparar un caldo de cuatete, un pescado de Guerrero que también es conocido como catfish o coloquialmente como “rompecatres” por sus propiedades vigorizantes.

Ingredientes

• 8 chiles guajillos desvenados y limpios

• 6 tazas de agua

• 3 dientes de ajo

• ¼ de cebolla

• 2 cucharadas de aceite

• 2 ramas de epazote

• Sal y pimenta al gusto

• 130 gramos de masa

• 6 cuatetes limpios, sin agallas

• 1/2 kilo de camarones sin pelar y con cabeza

• ½ cebolla morada mediana, picada

• 4 chiles verdes

• 5 limones cortados en rodajas.

Preparación

1. Limpia y desvena los chiles guajillos y ásalos con ajo y cebolla. Remoja los chiles en tres tazas de agua caliente durante cinco minutos. Cuela y reserva.

2. En un procesador de alimentos, licúa el chile con los ajos, la cebolla y una taza de agua. Cuela.

3. En una cacerola grande con dos cucharadas de aceite sofríe la salsa de chile durante 10 minutos. Agrega el agua y el epazote y hierve durante 15 minutos, sazona con sal y pimienta

4. En una taza de agua desbarata la masa y agrega al caldo para espesar. Añade los cuatetes y los camarones, deja hervir durante 10 minutos. Corrige la sazón y sirve. Acompaña con cebolla morada y chile verde finamente picados y limón.

Agradecemos a Culinaria Mexicana y a Susanna y Eduardo Palazuelos su apoyo para esta receta.

crédito: de esta receta https://sisoy.net/que-comer/caldo-de-cuatete/

Un platillo con identidad guerrerense

Más allá de su sabor, el caldo de cuatete representa la unión entre la tierra y el mar, una fusión que define la cocina del Pacífico mexicano. Su presencia en ferias gastronómicas y festivales de Guerrero lo consolida como un referente del rescate culinario regional, y una muestra del potencial turístico de la gastronomía tradicional.

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